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                向“剩宴”说不,这份文件定下操作规范

                文章来源:科技日报 发布时间:2020-09-03 09:35:04 字体:

                要实现国家粮食安全目标,需要做好ξ 顶层谋划,在生产、服务和→消费层面,将节约理№念、绿色观念和危机意识纳←入社会管理体系之中。受访者供图

                勤俭节约历来是中华民族的传统美德,但是,一些餐饮陋习和浪费现象仍不容忽视,勤俭节约、制止浪费,在全社会真正建立起合理、健康的◇饮食文化,不但需要加强宣传教育,更需要从制度层面强化行为引导和规范。

                近日,商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草的《宴席节∩约服务规范》(征求意见稿)(以下简称《规范》)开始向社会征求□ 意见。《规范》对餐饮服务单位的经营通用规范、职业道德、宴席节约服务标准等都做出了相应要求,涉及宴席的采购、原材料包装、菜单定制、餐★后打包等整个流程。

                宴席走向节约、服务更加规范,到底还有多长的路要走?

                建立宴席约束机制并形成示范

                日前,联合国发▅布《2020年世界粮食安全和营↘养状况报告》指出,由〓于新冠肺炎疫情对健康和社会经济造成影响,一些国家弱势人群的粮食安全和营养状况很可能进一步恶化。这从一个侧面提醒我们→,保证粮食安全必须从生∞产和消费多维度提Ψ 高认识,增强危机意◣识,警钟常鸣,常抓不懈。

                专家表示,要实现国家粮食安全目标,需要做好顶层】谋划,在生产、服务和消△费层面,将节约理念、绿色观念和危机意识纳▓入社会管理体系之中。

                “实现国家粮食安全,迫切需要餐饮业建立健全标准,提升餐饮企业绿色发展的水平,引导餐饮企业主动学习、适应、引领绿色Ψ发展理念和服务方式。”江苏大学知识产权学院宋东林教〓授表示。

                宴席是餐饮消费的重要形式,也是餐饮浪费的重灾区,制止宴席浪费是转变消费观念的一个重要举措︽。

                中国科学院地理科学与资源研究所和世界自〒然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克,浪费率为11.7%。

                “在管理学中,对于人员、资源的不充分利用都称为浪费。”江苏大学◥知识产权学院副院长赵观兵副教授认为,宴席中,人力资■源没有合理分配,生产成本没有很好控制,组织结构和工序的不合理,再加上冗杂的◥步骤程序,都会使得时间、人员、资源无法合理有效利╳用。

                避免这种“舌尖上的浪费”,每个餐饮企业都应实行合理的标准化管理,而《规范》的出台,恰恰↓能做到“管理有标「准”,有利于增强餐饮行↘业的市场意识和质量意识,稳定※提高产品生产、服务质量,提高整体的管理水□ 平,增强市场的竞争力,有利于餐饮行业朝绿色化方向发展,对减》少浪费、养成厉行节约的风气起着有→力的促进作用。

                宋东林★表示,实施《规范》的预期直接效果是建立宴席约束机制,以规范的形式引导宴席生产、服务和消费行卐为,逐步改变宴请的唯面子陋习;预期▃间接效果则是示范效应。“通过宴席上的节约意识和行★为的养成,培育健康的】饮食文化,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。”他说。

                监管和引导并举↑实现观念重塑

                《规范》实际上发挥了行→业监管和行业自律的作用,通过制定行业标∞准,对遏制餐饮浪费进行全面、明确、细致、系统的规定,真正从制度上遏制浪费现象,打∑ 造健康的饮食文化。

                记者注意ζ 到,基于系统性※和流程化思维,《规范》分为范围、规范性引用文件、术语和定义、经营服务●通用规范、职业道德、宴席节约服务标准六个部分。这其中,经营服务通用▼规范、职业道德、宴席节约服务标准无疑是《规范》的核心内容。

                “遏制餐饮浪费,需要餐饮企业承担更大的责任,更多地参与∏进来。”江苏大学法学@院院长李炳烁教授认为,《规范》要求餐饮企业从宴席的各个¤环节入手,加强制度监管和合理引导,通过食材集中管理、中央厨房、人菜匹配、配◥备点菜师等制度举措,以监管和引导并存的方式催生勤俭∏节约的◣内生动力,实现餐饮文化从观念到行为的重塑。

                赵观兵认为,《规范》中对餐饮企业的要求主要体现了三个服务◥链条关系。首先,餐ぷ饮基层员工是为顾客提供服务的,要主动提示顾客将未食用完的菜品◥打包,并提供ω打包服务;其次,执行层管理者为基层员工提供服务,餐饮企业应在宴席菜单上备注单个菜品主材≡重量,对◣服务员进行点菜培训,对每个宴席套餐提出食用人数的建∩议;第三,决策层为执行层管理者↘提供服务,对大众餐饮和中高档餐饮服务单位建议建立信息化管理系统,根据宴席预定情况预估原材料消耗量,合理确定原材料采购【量,倡议设立点菜师。

                城市共享中央厨房激活新经营模式

                随着科技经济的复杂化和多样化,新兴经营模式不断涌现。在共享经济的概念下,共享充电宝、共享单车、共享汽车……大批共享经营形式↑不断涌现,但是,城市共享中央厨房还是很多人脑海中的陌生概念。

                《规范》中提到了城市共享中央厨房的概念,这对餐饮行业从原材料生产、配送、加工等各〗个环节的更新升级有何影响和意义?

                江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授告『诉记者,中央厨房一头连着农业、农村、农民,一头连着工业、城市和市民。“它是第一、二、三产业融合的有机载体,亦工∑ 亦农亦服,可以为耕者谋利,也可以为食者造福。”

                邹小波◥认为,随着中央厨房的进一步发展,中央厨房的经营将发展成为对●接零售业的一个◤新型业态,其经□营模式包括“农产ぷ品或食品加工厂+连锁专卖店”“农产品或食〓品加工厂+社区网点”“农产品或食品加工厂+零售商”等。

                《规范》鼓励发展城市共享中央@厨房,无疑是引导餐饮业转型升级的重要信号,也提出了宴席节约服务的技术方向。随着市场环境的改变,大众化餐饮企业出现了不同程度的增速放缓,邹小波认为,城市共享中央厨房是实现餐饮∩业转型升级的有效运营模式。

                毫无疑问,城市共享中央厨房的兴起可以满足餐饮企业的需求,降低餐饮企业的运营成本,促进餐饮业产业链的升级,节约食物资源,推进绿色餐饮发展;还可以发挥延伸效应,为普通百姓提供半成品生鲜净菜,面向养老机构、社区〗提供营养餐食,在城市居民社区开设冷鲜食便利店、超市等。

                “城市共享中央厨房体现了工业工程管理的理念:优化流程,提高效率,降低成本,提高质量。”赵观兵说,从餐饮企业管理角度来看,集中统一配㊣餐,使规模化降低成本的愿望成为可能,同时⌒ 也可直接加工成成品,直接配送销售给顾客,提高了服务效率。而这也是《规范》希望达到的目标。

                专家也表示,目前,《规范》还是征求意见的■阶段,而其中提出的城市共享中央厨房作为一↑种新型商业模式,更是还有很长一段路要走。不论是在中央厨房经营能力、技术创新、可☆追溯供应链方面,还是上游农产品〖质量、食品卫↙生管理、餐饮商户的经营意识等方面,城市共享中央厨房还有很多政策法规需要完善。

                “城市共享中央¤厨房需要通过不断加强自身标准化□ 建设和提高安全健康管理能力来提升消费〗者信心,为老百姓的饮食健康护航。”邹小波认为,这也是未来执行落实《规范》,在技术层面需要注意完善的地方。

                责任编辑:全丽

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